Roscón de reyes artesanal

Hola a todas. Hoy veremos cómo elaborar un Roscón de Reyes de forma artesanal sin ayuda de máquinas, químicas u otros adelantos, empleando los mejores ingredientes y la técnica necesaria para llevarlo a cabo, que no es sencilla. La pretensión es mostraros una elaboración de forma clara, paso a paso… Bien, merece la pena que conozcáis toda esa dedicación que supone obrar u oficiar un Roscón de Reyes casero hecho nada más que con las manos, sobre todo si os gusta el mundo de la bollería y la repostería en general. Sin pretender hacerlo, se aprende mucho con la lectura.

HISTORIA Y EL PREFERMENTO (1ª FERMENTACION)

Es muy importante usar estas dos harinas:

Haricaman” (Harinas de Castilla la Mancha), y

Harimsa” (Harinas S.A.).

Para empezar, os mencionaré como culturilla general, que existen dos grandes grupos de masas en el mundo de la bollería: masas de levadura química y las masas de levadura de
panadería
.

Las preparaciones de levadura química son mucho más previsibles y fáciles. Se mete una mezcla líquida en el horno y gracias al calor los polvitos de Royal, Armisen, El Tigre (y
muchas otras marcas más) en contacto con la humedad de la masa sueltan gas y esponjan la mezcla, obteniendo el efecto deseado. Bollos derivados de levadura química son por ejemplo las magdalenas, el plum cake, los bizcochos, etc… cualquier principiante siguiendo las medidas indicadas puede tener éxito con estas preparaciones. Lo único que hay que hacer es pillarle bien la temperatura al horno, saber cuando hay que sacarlos del mismo, y procurar darle el punto a la masa para que las frutas de un cake (por ejemplo) no se nos vengan abajo al cocerlo
.

Otro mundo son las masas de levadura de panadería. Aquí influyen muchos más factores: la calidad de la harina, la temperatura ambiente, los tiempos de amasado, etc… En este grupo de preparaciones la masa no sube apenas en el horno, sino que sobre todo sube fuera del mismo, y una vez subida se hornea. Preparaciones típicas de estas masas son las ensaimadas, los croissants, los suizos, el propio pan, el roscón que nos ocupa y otros cientos de ellas.

Las masas de levadura química llevan en general harina floja (“plain flour“, o de trigo blando) y las masas de levadura de panadería suelen ir con “harina de fuerza” (“strong flour“, o de trigo duro). Si se hiciese un roscón con harina floja se disgregaría y una magdalena con harina de fuerza sería desagradablemente chicletosa. Cójase una magdalena y rómpase con los dedos: se hacen fragmentos. Cójase ahora un trozo de pan y hágase lo mismo: se deforma pero no se rompe.

Cuando se habla de la harina de fuerza se habla de la cantidad de gluten que contiene, a más gluten más fuerza. Pues bien, comparados con otros países, diríase que España
carece casi en su totalidad de cultura de harinas. Es deprimente ir a la zona donde está este producto y ver que en la mayoría de los paquetes pone sencillamente “harina de trigo” ó “harina
especial repostería
” (¿que es repostería, hacer suizos o magdalenas?). Deprimente venir de Polonia o Eslovenia, por ejemplo, donde los stands dedicados a las harinas son enormes y están clasificadas por grados de fuerza y tipo de cereal, y  encontrarse después con el panorama que tenemos aquí, aunque se vea algo de luz al final del túnel. Sólo con la llegada de la marca Harimsa a las grandes superficies leí por primera vez en una etiqueta “harina de fuerza“. No me gusta de esta marca el hecho de que lleve aditivos panarios (los llamados mejorantes de panadería), pero hay que reconocer que en mi entorno ha sido pionera. Una de las mejores harinas de fuerza que existe es la de la marca Allinson. Tristemente esta tienda de escasos metros cuadrados tenía mas tipos de harina que todas nuestras grandes superficies juntas. Tradicionalmente la harina de fuerza se pedía por encargo al panadero del barrio, lo mismo que la levadura, pero ahora, como las panaderías están desapareciendo a la misma velocidad que las churrerías tradicionales, la gente lo tiene cada vez peor. Hoy incluso se podría cuestionar si el pan es un producto de primera necesidad, pero ese es otro debate.

Por si alguien no lo sabe, una masa madre es la resultante de la disolución de un líquido (agua, leche…) con harina y levadura para que fermente gracias al desarrollo del hongo que provoca que aumente de tamaño, y que al mezclarlo con el resto de la harina y demás ingredientes de la preparación de lugar a otra fermentación.

En el caso del pan el líquido casi siempre es agua. Se mezcla con harina y levadura, se deja que suba de volumen, y esa masa “madre” entonces se mezcla con mucha mas harina y agua, se amasa y se deja reposar una segunda vez. Vuelve a crecer y de esa masa se guarda un poquito para el próximo día (imaginemos que tenemos una panadería) y el resto se le da forma
de barras, fermenta una tercera vez y se cuecen. Son, pues, tres fermentaciones espaciadas varias horas entre sí. El poquito de masa que hemos guardado servirá de prefermento para el próximo día y así siempre. Hay panaderías en Centroeuropa que al parecer presumen de haber seguido este procedimiento más de un siglo ¡sin interrumpirlo ni un sólo día!.

Esta es la justificación de por qué se tardan más de 24 horas en hacer un Roscón y de por qué sólo unos pocos que acepten el reto se pondrán a hacerlo. Un poquito más de habilidad se requiere para la ensaimada de Mallorca, que es otro bollo que me apasiona.

Para ver la diferencia hmos hecho un experimento: en dos cacharros distintos hicimos la misma mezcla, una con levadura fresca de panadería (Levital ó L´hirondelle, ambas marcas conseguidas estos años en Mercadona) y la otra con levadura de panadería seca. Usamos Allinson’s, pero en España se encuentra de las marcas Maizena y Vahiné. En éste último bol se vertieron 150 ml de leche fresca a temperatura de unos 22 grados y se echó la levadura seca (un sobrecito) mezclada previamente con la harina.

En el otro cacharro se diluyó la levadura fresca (40grs) en la misma cantidad de leche y sobre esto se echó la harina. En cuanto a la cantidad de harina no se pueden dar cifras exactas pero ronda los 150-170 gramos (en nuestro caso particular se emplearon 160 medidos con báscula de precisión). En realidad, dependiendo de la calidad de la harina, unas chuparán más líquido que otras, por lo que no se puede ser totalmente exacto.

De hecho se usaron 160 grs en las dos preparaciones, y la hecha con levadura fresca quedó al final mas líquida. Subió bien, pero se desplomó a las horas. De todo esto veréis que hay fotos. El amasado de esto debe ser enérgico y  mejor con instrumentos no metálicos (yo uso cuchara larga de madera). Posteriormente se tapa con un film plástico de manera que no le dé el aire en absoluto y se deja en una habitación sin ventilar y cerca de un radiador (sin pasarse). Esto realmente es lo que se llama primera fermentación.

La hecha con la levadura fresca subió más y aparentemente era mas consistente que la elaborada con levadura seca, con lo que en un principio optamos por hacer el Roscón con la primera.

A las pruebas nos remitimos, mirar las dos mezclas, ésta es la primera con levadura seca de sobre (recipiente de vidrio transparente).

…y se mezclan ahora la harina y dicha levadura de sobre con la leche.

Y ésta es la segunda, la mezcla con levadura fresca (recipiente azúl), le echamos los mismos ingrdientes.

En ambos casos se remueve muy bien… Veréis que con la misma cantidad de harina, con la levadura fresca queda más compacta y con la seca la masa queda más líquida (aquí veis muy bien el efecto). ¿Es mejor que quede más compacta? A ciencia cierta, lo desconozco.

Veréis en la siguiente foto que pese a que en principio parecía más consistente la masa con levadura fresca de panadería, con el calor se desplomó. Optamos por la seca.

Probablemente si hubiese echado un poco más de harina en la segunda masa (levadura fresca) se hubiese solucionado el problema del “desplome”. Probablemente tampoco hubiese pasado nada de haber usado la masa “desplomada”, pero por instinto cogí la otra, mas consistente y la que inicialmente parecía peor.

SEGUNDA FERMENTACION

El paso que vais a ver se hace al día siguiente, unas 7 horas después de la preparación de los prefermentos. Se ponen 150 grs de azúcar blanquilla y se muelen en el molinillo de café. Hubo un año que usé azúcar glas industrial y para mi sorpresa fue un auténtico desastre, no sé si fue exactamente por esto o no (quizás no), pero no la volví a utilizar. Y aprovecho y os comento que cuando un roscón sale mal, casi nunca se sabe por qué es, y se le echa la culpa a las cosas más inverosímiles. Esta es una de las características típicas de esta elaboración.

Bueno, ahora se ralla casi un limón y casi una naranja mediana y se echan las ralladuras sobre el azúcar (escójanse bien tersos y brillantes). Después revuélvase una y otra vez hasta integrarlos en el azúcar de modo que tras un buen rato ‘sudando tinta’ se convierta en una especie de tierra que a todo esto, huele divinamenteProcurar no echar mucho “de
lo blanco” en las ralladuras, pues en vez de tierra tendremos una desaconsejable pasta.

Sobre ésta se vierten dos huevos de tamaño normal. Si son pequeños, echar dos huevos y una yema. Y hablando de los huevos, aprovecho también para comentaros que hay que tener cuidado con los líquidos. Un pequeño exceso de líquido tendrá que compensarse más tarde con harina, lo cual irá en detrimento del equilibrio de ingredientes, notándose en la textura final. Bueno, a lo que vamos, se da un pase de varillas hasta homogeneizar.

Acto seguido échense 100 gramos de mantequilla bien blanda (si es necesario se le da un toque de microondas), dos cucharadas soperas de agua de azahar (responsable de la verdadera personalidad de este bollo), un chorrito de ron (un chupito) y por fin el prefermento elaborado horas antes. De nuevo se le da otro pase de varillas hasta homogeneizar. Con respecto al agua de azahar mencionar que la marca que véis en la foto no menciona (ni desmiente) en su ficha técnica que pueda dársele un uso alimentario, por lo que con posterioridad he usado “La Giralda”.

Después se le echa la esperada harina, que pesará en torno a 400 grs. aunque esto ha sido muy variable durante estos últimos años pues ya os comenté que cada harina es un mundo. Así como este año creo que podría haberle echado menos, otros años recuerdo que no paraba de echar más y más porque aquello lo admitía todo (al final quedaron con textura harinosa y desagradable). Yo en verdad creo que habría que echar la mínima cantidad de harina que nos permitiese coger la masa, y amasarla sin que se nos pegue por todos lados.

Insisto, hay que evitar a toda costa atiborrar la masa de harina porque tendremos una cosa supermanejable, agradable de amasar, pero muy desagradable al paladar una vez cocida. He llegado a la conclusión de que hay que estar algo incómodo con la misma. Sirvan los 400 gramos de referencia.

Se me ha olvidado deciros que con la harina va la sal, use sal Camargue, hecho absolutamente irrelevante, pues vale cualquiera. A todo esto, dicen los panaderos que la sal mejora las características reológicas de las masas, y no sé exactamente que querrán decir. Eché 12-14 gr de la misma, aunque marque el peso en la fotografía 28gr.r.

Bueno, pues la harina ha de echarla un ayudante poco a poco, mientras que uno suda ‘tinta china’ apuñalando y removiendo la masa en el ‘perolo’. Cuando las fuerzas ya no respondan, se vierte la misma en la mesa limpia con algo más de harina (cogida siempre de los 400gr, nunca harina extra salvo causa mayor) y amásese entonces sin abusar pues en esta posición se puede hacer mucha más fuerza y he leído siempre de los panaderos que tampoco conviene un excesivo amasado, sin explicar nunca claramente por qué (mirar fotos). En este momento es fácil intuir si el roscón va a salir bien o no. Si podéis estirar la masa como un chicle (ver foto) y se nota elasticidad al tacto, probablemente nos va a quedar muy bien.

Una vez amasado esto se dispone la masa a modo de bola en un recipiente, se le hace una raja en forma de cruz, y se vuelve a aislar del exterior con plásticos. Nosotros fabricamos (ver foto) una especie de urna con dos boles. Este engendro se tapa (por ejemplo) con una manta y se pone en un sitio cálido lejos de corrientes. Lo dejamos así toda la noche. Comienza pues esta segunda fermentación que es quizás la más importante de todas.

La masa volverá a duplicar su volumen durante la noche a la espera de la tercera fermentación.

EL HORNEADO

Ya damos por finalizado el proceso con el esperado decorado del roscón y puesta en el horno del mismo, quizás una de las partes más relajantes y divertidas del proceso y que no os debéis perder. Os dejo con la técnica y espero las cuatro partes os hayan gustado. Para cualquier duda espero que nos preguntéis sin ningún tipo de pudor. Mucha suerte a todo el que lo pruebe.

Aquí una foto del roscón que hicimos y uno comercial. 

Llega la última fase. Una vez crecida la masa fruto de la tercera fermentación (y ya con forma de rosco), se procede a pintarlo de huevo. El no hacer esto, que parece superfluo, daría al traste con el resultado final. De nada vale haber tenido éxito en la masa si luego al cocerlo no está dorado. Sin el huevo, el aspecto sería el de un panazo absolutamente infecto a la vista por bien que se decore. El pintado debe ser reiterado y abundante (usar una brocha normal) sin olvidarse de ningún rincón externo e interno, tan proclives al olvido.

Una vez pintado (se chupa un huevo grande si se ha pintado bien) se disponen las lonchas de frutas escarchadas. Recomiendo cortarse a modo de teja pues de lo contrario no contactarán con la superficie combada del roscón. Nada más desagradable que ver las frutas como “posadas” rectas en el rosco curvo. De todas las frutas las más idóneas son los calabazates multicolores, por tamaño y manejabilidad. Las naranjas son adecuadísimas, pero en mi experiencia se cocinan demasiado y se endurecen. Aún no he encontrado el modo de remediar esto, pero ya lo investigaré. Ciruelas, guindas y peras pueden usarse perfectamente, pero por su pequeño tamaño se prestan menos.

Recuérdese que la masa sólo lleva unos pocos gramos de azúcar y que el dulzor final depende en gran parte de estos aditamentos.

A todo esto el horno lo tendremos a 220º. Todo aquél que haga caso de las temperaturas que ponen los libros, revistas y algunos programas de televisión en relación a los tiempos de horneado (20 minutos a 160-170º es muy típico) acabará tirando el roscón al cubo de la basura de forma garantizada.

Una vez dispuestas las frutas quedan unos huecos de masa que rellenaremos con una pasta densa de azúcar y agua o bien con clara de huevo batida con azúcar. Debo reconocer que esto último no lo he ensayado, pero viene en los libros clásicos.

Sobre esta pasta se echarán almendras fileteadas abundantes. Se admite la almendra picada en trocitos (la hay por ejemplo en Mercadona), pero no en polvo.

Ya tenemos el bollo creado, y sólo cabe rezar. Nos hemos plantado sin querer en la sobremesa del día 6. Se meterá en el horno (horno total, ambas placas) y a los cinco minutos se bajará a 200º. Sólo en caso de que se dore demasiado pronto se bajará a 190º. Hay quien habla de poner un papel de plata encima del roscón si esto sucede, pero admito que nunca me he visto en la necesidad de hacerlo. La altura adecuada es aquella en la que el roscón está a mitad de altura del receptáculo del horno. No conviene abrir el horno en ningún momento. El roscón puede aumentar aún más de tamaño dentro del horno, dependiendo del tipo de harina usada y de los tiempos de levado. Esto lo he observado sólo un par de veces, pero en general sube mínimamente.

En un tiempo que en mi experiencia oscila entre 25 y 32 minutos se abre una vez, se  toca y si se nota que está compacto punto final. El truco de pinchar el palillito aquí no vale, pues no se parte de una masa líquida, sino ya subida. Por esta misma razón es raro que se nos quede crudo, siempre y cuando haya subido antes adecuadamente, claro está. No ocurre como en los cakes grandes, que pueden parecer hechos y de repente brotar un volcán de masa líquida en la parte más alta, con sus ríos de lava y todo, preludiando la depresión mas absoluta. Lo que importa es que aquí esto no es posible.

Nada más llegar a éste punto, se saca y se le deja al aire no más de 30 minutos, momento en que se parte y se envasa en bolsas de plástico si es que no se va a consumir en el mismo día (lo cual sería raro) o bien se vuelve a meter en la bolsa gigante sin cerrar herméticamente si como es lo normal, se va a tomar por la tarde. Si no se hace así en unas horas habremos terminado con su humedad interior, de por sí escasa.

Llegó el gran momento de cortarlo, ver la esponjosidad, ver el gusto ( si es harinoso o no) y si cogió bien los aromas (ralladuras, azahar…). En la foto aparece cortado en múltiples trozos pues ya es tradición en Reyes que cada parte de la familia se lleve un fragmento. Lógicamente compramos otro en una pastelería que haga las veces de “seguro de vida” por si algo falla.

Cada año que se hace surgen nuevas ideas para el año siguiente, algunas de las cuales tendrán éxito y algunas no. El roscón que habéis visto en esta secuencia -modestia aparte- no tiene nada que envidiar al de cualquier pastelería artesana. Y ya supondréis que tiene más calidad (y sobre todo ilusión) que el que podáis comprar en cualquier otro sitio del mundo.

Espero que os haya gustado.

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