Magdalenas de Commercy

Hola a todos, os traemos unas magdalenas que por España muchos hemos llamado de concha, aunque en realidad son las magdalenas tradicionales de toda la vida horneadas en un molde. Pues bien, este tipo de magdalenas son francesas y originarias de la región de Commercy, son aquellas magdalenas que según algunos cuentan nacieron de las manos de una joven sirvienta llamada Madeleine Paulmier, que en el año 1755 ya elaboraba semejantes pastelitos al rey de Polonia Stanislas Leszczyński, que tenía en el ducado de Lorena un palacio.

Esperamos sinceramente que os gusten a todos, y que si queréis adquirir el molde para hacerlas con esta forma, lo podéis hacer aquí.

Los que ahora estamos en la cuarentena no podemos olvidar determinados sabores de nuestra infancia, aquellos Bonys jugosos que nada tienen que ver con los de ahora, los Bucaneros, los bimbollos… y ¡como no! las desaparecidas magdalenas Ortiz. Tenían un sabor peculiar que no he vuelto a encontrar en ninguna magdalena ni española ni fuera de España. En determinadas ferias europeas y de otros países que se ven en las grandes superficies como por ejemplo Hipercor, he llegado a ver algunas con la misma forma…pero nunca con aquél sabor. Y no es que fuesen una exquisitez, pero para gente gastronómicamente sensible como nosotros nos fastidia que un sabor “de toda la vida” se extinga así porque sí.

Ojeando el libro de María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) encontré una receta típicamente francesa llamada “Magdalenas de Commercy” que al parecer son toda una institución en Francia. Tienen forma de concha por un lado, y por el otro forma de huevo. Como curiosamente el símbolo de Ortiz es una magdalena en forma de concha (véase hoy en los paquetes de biscottes) me pregunté…¿acaso las magdalenas Ortiz estuvieron inspiradas en las francesas de Commercy?

Foto extraída de la web de Commercy

Para los franceses, las magdalenas con el molde de papel que usamos aquí en España son “madeleines D´Espagne”, pues allí parece que la tradición es hacerlas en moldecitos de metal y ahora silicona. A partir de aquí hice un trabajo de investigación en webs francesas profundizando en esta receta, y me quedé con unas 10 ó 12. Como de costumbre, son una mezcla de harina, huevos, grasa, azúcar y algo que las aromatice, bien sea vainilla, o cáscaras de cítricos ó agua de azahar. Lo más constante es la vainilla. Siempre se emplea como grasa la mantequilla, y curiosamente sólo en dos recetas aparece la leche en pequeña cantidad. Algunas mezclan varios aromas, y en ocasiones se echa miel como sustitutivo de parte del azúcar.

Foto extraída del álbum flickr de Letterbear

Pues basándome un poco en mi instinto personal, en el libro de la Marquesa de Parabere, y en las proporciones medias de los ingredientes hice la siguiente receta para unas 36 magdalenas:

250gr de harina floja, 250gr de mantequilla sin sal, 220g. de azúcar blanca, 30g. de azúcar avainillado, 1 cda sopera de miel de azahar, 6 huevos pequeños (360 gr), corteza de un limón rallada y de media naranja, 10 gr. de levadura química Royal, 1 pizca de sal (no, si se usa mantequilla salada) y por último 100cc de leche entera.

Los pesos ponerlos exactos, los 250gr de harina floja.

El peso de los huevos veréis que conforma los 360gr echando 6 unidades.

La mantequilla, los 250gr de rigor.

La mezcla de los azúcares, los 220gr de azúcar blanco.

Y los 30gr del azúcar avainillado.

10 gramitos de levadura química.

Y la ralladura del limón y de la media naranja.

Pues muy sencillo, en principio se echan los huevos, la miel y los azúcares (normal y avainillado) en un bol y se bate un buen rato hasta ponerlo espumoso y pálido.

Se licúa la mantequilla al microondas y se vierte en la mezcla anterior, batiendo sin parar.

Se echan también las ralladuras.

Después se mezcla en un recipiente la harina, la levadura y la sal y se tamiza sobre la mezcla líquida, sin parar de batir.

En mi caso la mezcla quedó notablemente más consistente de lo que acostumbro a ver en las magdalenas clásicas españolas (en las que relleno de masa los papelillos usando una jarra). Me acordé de la leche que algunos le ponen, y se mejoró la cosa.

La mitad de los autores refieren que es conveniente reposar esta mezcla, inclusive toda la noche. Yo la dejé 2 horas, pero no sé si esto será realmente beneficioso.

Pasado este tiempo se rellenan los moldecitos ad hoc y se precalienta el horno a 220º. Obviamente valen los moldes usuales, pero para que sean Magdalenas de Commercy tienen que ser conchas obligatoriamente.

Se mete la primera tanda, que es la que peor sale siempre y la que nos enseña para las restantes y se tiene preparada otra para introducirla a continuación y no perder el tiempo mientras se enfría la primera. Es sorprendente lo fácil que se desmolda con la silicona (nunca la había usado). El tiempo de horneado viene a ser para un horno humilde como el mío de 20-22 minutos a 200º (lo bajo a 200 a los 3-4 min).

Finalmente se dejan enfriar del todo a la intemperie y sólo cuando están bien frías se espolvorean con azúcar glas.

Recién hechas están brillantes y no parecen apetitosas, sino todo lo contrario. Un fuerte olor a mantequilla y esencias de pastelería inunda toda la cocina. Todos coinciden en que hay que esperar al día siguiente para comerlas.

Al final llegó el momento de probarlas y os diré que es una magdalena totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados a hacer en casa.

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